3 маринади до шашликів: як зробити правильно

Іноді ніби і рецепт простий, і інгредієнти все є, і начебто робиш, як написано, а не виходить так "чудово" або навіть "чарівно", як обіцяно. Будь який кухар з легкістю пояснить цю ситуацію: як короля грає свита, так і будь-яке блюдо грають самі, здавалося б, незначні дрібниці.

На Кавказі багато хто вважає, що гарній баранині, та й шашлику взагалі, маринад не потрібен, хіба що трохи правильних приправ і в оптимальних кількостях. Але існує і зворотна думку, маринад для шашлику, що оправа для живопису, - і без рами картини прекрасні, але в правильно підібраній рамі принадність їх очевидна для всіх.

Масляний маринад
Кількість маринаду в цьому рецепті розраховане на 1 кг свіжого м'яса: баранини, яловичини або свинини. Також маринад підходить для курятини, причому навіть для пісної грудки. Приправи можна міняти або додавати, але чим різноманітніший їх букет, тим краще.

Інгредієнти:
10 зубчиків часнику
3 білі ріпчасті цибулини
1 ч. л. меленого чорного перцю
1 ч. л. злегка потовченого коріандру
1 ч. л. злегка потовченого пожитника
1 ст. л. сухого майорану
1 ст. л. сухого базиліка
1/2 ч. л. меленого червоного перцю
¼ ч. л. меленого білого перцю
1 ст. рослинного масла

М'ясо слід різати досить крупно. Приготування починається тоді, коли ще тільки зібрані дрова, але ще не запалено вогонь. Часник пропустити через давилку, цибулю нарізати тонкими кільцями, всі приправи змішати. Якщо потрібно м'ясо без специфічних відтінків смаку - взяти рафіновану олію, якщо подобається щось нетрадиційне - нерафінована або домашня і змішати з часником.

Шматки розміром з 2 волоських горіха мінімум складати в ємність для маринування, пересипаючи кожен шар прянощами, перекладаючи цибулею і поливати маслом. Гарненько все перемішати, а цибулю пом'яти вручну, щоб вона дала сік.  Далі можна зайнятися видами вугілля, але м'ясо вже через годину буде готова до того, щоб відправитися на шампури. Але ідеальним шашлик стане рівно через добу в масляному маринаді.

Три важливих правила для "масляного" шашлику:
Ніякої солі. Посолене заздалегідь м'ясо весь сік випустить в маринад, а не збереже всередині. Солити потрібно буде вже готовий шашлик.
цибулю в цьому рецепті з ємності для м'яса повинна піти у відходи, а не на шампури - її завдання просочити м'ясо соком і більше нічого. Для запікання потрібно різати цибулю окремо і товстіше.
Хочете по-справжньому ароматний шашлик - купить свіжі приправи горошком і особисто помолоти.

Маринад "Кисломолочний"
Кількість м'яса в даному випадку буде довільним, але кефіру, айрану або закваски строго 1 літр. Кисломолочне середовище діє на м'ясо майже як оцет або лимонний сік, але, зрозуміло, набагато м'якше і не сушить вихідний продукт. Блюдо в підсумку виходить дуже ніжним, майже дієтичним і ідеально підходить для виїзду з дітьми. Це моментальний маринад, який можна створити "на коліні" для незапланованих заздалегідь "шашликів".

Інгредієнти:
1 л кефіру, айрану, закваски та іншого кисломолочного продукту
1 пучок свіжої кінзи
1 ст. л. готової натуральної аджики
1 ч. л. меленого чорного перцю

Перше і найважливіше - ніяких перестоявших і збродивших кисломолочних напоїв - основа для маринаду повинна бути свіжою. В ідеалі це має бути щойно утворена, сироватка, наприклад. Ніякої зів'ялої кінзи, і тим більше ніякої "аджики з томатним соусом". Останньою в природі взагалі не існує: справжня грузинська аджика - це перетерті прянощі (18 видів!) В невеликій кількості винного оцту.

М'ясо слід нарізати крупно - орієнтовно на шматки з гранню 5-6 см мінімум. Кінзу потрібно розібрати на листя і злегка придавити, щоб пустила сік, аджику розвести в кефірі і змішати всі інгредієнти в казані або іншої ємності. Залишити на годину мінімум, але кращий результат виходить, якщо м'ясо потомитися в маринаді хоча б 6 год.  Перед нанизування м'яса на шампури маринад потрібно з нього як слід обтрусити.

Три важливих правила для "кисломолочного" шашлику:
Всі продукти повинні бути супер свіжими, ніякої другосортності.
Перед запіканням слід переконатися, що на шматках м'яса не залишилися листочки кінзи - підгоріла трава зіпсує смак будь-якої страви.
"Кефірний" шашлик не терпить надлишку приправ і особливо пекучих приправ, це варіант для ідеального м'яса і гурманів, які гідно оцінять тонку гру смаків. Якщо ви віддаєте перевагу більш гостру версію - краще вибрати інший рецепт.

Маринад "Карнітас"
На світі є чимало народів-мясолюбителів, але мало хто зрівняється з мексиканцями по частині фантазії в обробці м'яса перед приготуванням. Соуси і маринади - це фактично національний мексиканський кулінарний спорт. Нами випробуваний для шашлику підготовчий маринад до популярного блюду "Карнітас", і результат визнаний досконалим.

Інгредієнти (кількість розраховане на 1,5 кг свинини, оптимально лопаткової частини):
1 кг білої ріпчастої цибулі
1 головка часнику - 6-7 зубків
3 ст. л. винного білого оцту
1 ст. л. цукру
1 ст. л. кмину
1 ч. л. чорного меленого перцю
1 ч. л. меленого червоного перцю

Цибулю і часник очистити і нарізати, кмин злегка обсмажити на сухій сковороді (30 сек.- 1 хв.). Всі інгредієнти скласти в чашу блендера і приготувати з них пюре. Краще перед процесом надіти марлеву пов'язку або обв'язати обличчя хусткою, бо "цибульні" сльози будуть неминучі. Перелити маринад в керамічну посудину, покласти в нього нарізану великими шматками (розміром з дитячий кулачок) свинячу лопатку і поставити на холод мінімум на добу. Бажано періодично заготовку перемішувати або струшувати.

Після того як м'ясо відправиться на вугілля, із залишків маринаду можна приготувати соус, а лякаючий багатьох гострий цибульний смак буде повністю знівельовано в процесі приготування.
Розігріти в сотейнику 1 столову ложку соняшникової олії, викласти цибульну суміш і пару хвилин обсмажувати. Додати сіль за смаком, долити 1 склянку свіжо-заваренного чаю і потомить на мінімальному вогні мінімум 10-15 хвилин, поки злегка не увариться.

Три важливих правила для шашлику-карнітас
Яке б м'ясо і яку б частину туші ви не взяли, для "Карнітас" воно повинно бути з грунтовним "жирком". У цьому маринаді немає ні грама жиру, пісне м'ясо в ньому готувати не варто.
Посуд для маринаду "Карнітас", як і для будь-якої іншої версії цибульного соусу, та й взагалі для м'ясного маринаду, може бути тільки емальована, керамічна або скляна. У будь-якій металевій (ми б не стали експериментувати навіть з найдорожчою і модною) в результаті окислюючих процесів м'ясо придбає неприємний присмак.

Найголовніше - перед запіканням м'ясо треба ретельно обтрусити від маринаду, в ідеалі підсушити на паперових серветках і скропити соняшниковою олією.

При частковому чи повному копіюванні матеріалів необхідно ставити активне гіперпосилання на сайт nakablychkah.com.ua