Сире м'ясо: користь і шкода

Страви, які готують із сирого м'яса, можна знайти практично у всіх кухнях. Гурмани стверджують, що якісне м'ясо з ніжних частин туші в сирому вигляді має набагато більш витончений смак і аромат, ніж при тепловій обробці. Однак, м'ясо, яке будуть вживати сирим, повинно відповідати вкрай суворим вимогам.

Сире м'ясо: корисність

Крім гастрономічних моментів, існує і ряд цілком об'єктивних показників, що вигідно відрізняють сире м'ясо від продукту, що пройшов термічну обробку.
Що б не говорили вегетаріанці, м'ясо - це один з найбільш цінний в харчовому відношенні продукт. Саме з м'яса людина отримує більшу частину фосфору і вітамінів, особливо жиророзчинних. При термічній обробці вітаміни розкладаються, а мікроелементи при руйнуванні клітин переходять в форми з меншою біологічною доступністю.

Крім того, термічна обробка позначається на засвоюваності найцінніших білків, що містять найбільше незамінних амінокислот. Тут необхідно невеликий відступ. Всі існуючі білки можна розділити на два типи - форма молекул які нагадують клубок, і зубчаті складки.

Білки, що мають форму зубців, тверді, містять мало вологи і виконують опорні функції - з них, до прикладу, складаються тканини сухожиль, нігті і волосся. Такі білки досить бідні за амінокислотним складом.

Білки у формі «клубка» виконують основні біохімічні функції - здійснюють перенесення кисню, імунний захист організму, служать каталізаторами біохімічних реакцій. Відповідно, вони мають різноманітний амінокислотний склад і набагато цінніше, ніж «опорні» білки, такі як колагенові волокна в м'язових волокнах. З цієї причини в дієтичному харчуванні особливо цінується м'ясо з мінімальним вмістом колагену - курятина, кролятина і т.д.

Термічна обробка м'яса покликана розм'якшити колагенові волокна, але при цьому найбільш цінні білки денатурують - втрачають вологу і стають менш доступними для організму. З цієї причини морепродукти, в яких практично немає колагену, при варінні стають жорсткіше, ніж в сирому вигляді. Однак сирими їх їсти не можна, Краще використовувати безпечні рецепти приготування мідій.

Сире м'ясо: шкода

Зворотний бік медалі - підвищений ризик інфекцій і глистових інвазій при вживанні сирого м'яса. Так, зараження бичачими ціп'яками відбувається саме через вживання недовареного або сирого м'яса - личинки ціп'яків (фіни), можуть роками зберігатися в м'язовій тканині, причому їх концентрація нерівномірна, тому ветеринарний контроль може не помітити зараження.

При вживанні сирого м'яса високий ризик заразитися круглими хробаками - трихинеллами, що викликають різкі болі в м'язах.

Крім того, не варто забувати, що діють в Україні ветеринарні норми не передбачають вживання в їжу сирого м'яса, тому допускають наявність певної кількості умовно-патогенних бактерій і цвілевих грибків в дозволеному на продаж м'ясі.

Сире м'ясо: правила вибору

Для вживання сирим годиться тільки яловичина.

Сире м'ясо білих сортів (курятина і кролятина) просто не смачне. Баранина і козлятина - занадто жорстке.

А використовувати для приготування страв із сирого м'яса свинину - прирівнюється до самогубство, так як кількість глистових інвазій у свиней набагато вище, ніж у великої рогатої худоби і переважна частина заражень ціп'яками і трихинеллами припадає саме на частку свинячого м'яса. З цієї ж причини, для приготування страв із сирого м'яса категорично не можна використовувати дичину.

Очевидно, що м'ясо можна купувати на стихійних ринках - яким би його не передбачалося є, хоч сирим, хоч смаженим. Але продукт для блюд з сирого м'яса, на ринку взагалі краще не брати. Звичайно, м'ясо там проходить ветконтроль, але на ринках немає холодильників, і за пару годин зберігання можуть розвинутися бактерії, які, в разі споживання сирого м'яса можуть представляти ризик для здоров'я.

Краще уникати сирого м'яса, розфасованого в герметично закупорені поліетиленові пакети і кулінарну плівку. У цьому випадку в м'ясі накопичується кров - ідеальне середовище для розвитку мікроорганізмів.

Єдине місце, де можна купувати продукт для виготовлення страв із сирого м'яса - це великий супермаркет зі спеціальним м'ясним відділ, де можна вибрати шматок м'яса, ще не загорнутий у плівку. Втім, навіть у цьому випадку незайвим буде попросити у товарознавця накладну і переконатися, що м'ясо завезено в день покупки.

Крім того, перед покупкою продукт потрібно ретельно оглянути - для приготування страв із сирого м'яса категорично не придатні шматки обвітрені, що мають неприємний запах, нерівномірні плями (особливо синього кольору) і так званий «загар» (м'ясо бронзового відтінку).

Також, бажано вибирати продукцію великих виробників. Справа в тому, що традиційно перед продажем туші витримують протягом декількох днів - це робиться для розм'якшення сирого м'яса і додання йому більшого аромату.

На великих виробництвах, щоб прискорити технологічний цикл, витримування туш замінюють електростимуляцією м'язових волокон після забою і обробкою ультразвуком. Оброблене таким чином сире м'ясо потрапляє у продаж набагато швидше, отже, і ризик зараження мінімальний.

При частковому чи повному копіюванні матеріалів необхідно ставити активне гіперпосилання на сайт nakablychkah.com.ua

Подібні статті:

Шніцель В рoздiлi - Другi страви Готуємо шніцель зі свинини. Шніцель по суті своїй - тонка м'ясна відбивна, яку обваляли в паніровці і обсмажити у...	Як часто потрібно їсти червоне м'ясо. В рoздiлi - Здорове харчування ЗМІ виставляли червоне м'ясо в негативному світлі протягом декількох років, але в цій м'ясоїдній насолоді криється...
3 маринади до шашликів: як зробити правильно В рoздiлi - Другi страви Іноді ніби і рецепт простий, і інгредієнти все є, і начебто робиш, як написано, а не виходить так "чудово" або навіть...	Стейк по-французьки В рoздiлi - Другi страви Ми приготуємо найсмачніший стейк по-французьки....