Журнал На каблучках
На прилавках магазинів досить часто можна побачити хліб з маркуванням «бездріжджовий». Багато хто вважає, що такий продукт корисніше звичайного хліба. Проблема в тому, що під «бездріжджового» виробники найчастіше розуміють хліб, випечений з використанням диких дріжджів. Від звичайного він відрізняється хіба що технологією приготування, але ніяк не поживними властивостями.
Чи шкідливі дріжджі?
Адепти «бездріжджового» хліба в якості головного аргументу про шкоду дріжджів призводять технологію їх виробництва - в промислових умовах хлібопекарські дріжджі ростять на поживних розчинах, виготовлених на основі відходів спиртової і цукрової промисловості та продуктах гідролізу деревини. Єдине, про що забувають згадати прихильники «без дріжджового» хліба, так це про те, що перед продажем грибкові клітини відфільтровують від субстрату, ретельно промивають і пресують. Так що в готовий хліб живильна культура, на якій ростуть грибки, практично не потрапляє.
Ще один аргумент на користь «бездріжджового» хліба - сивушні масла і отруйні, високомолекулярні спирти, які виділяють дріжджі при бродінні. Проблема в тому, що сам термін «бродіння» в відношенні хлібопечення не зовсім коректний. Справа в тому, що дріжджі здатні витягувати енергію з поживних речовин двома шляхами. Коли в живильному середовищі є кисень - дріжджові клітини, як і ми, дихають. Тобто, відбувається окислення глюкози до вуглекислого газу. І лише коли кисню немає, дріжджі «бродять» ? глюкоза розкладається до спиртів, при цьому енергії виділяється набагато менше.
Тому у виноробстві дріжджі змушують бродити без доступу повітря. У хлібопеченні, навпаки, газ розпушує тісто і дріжджі змушені дихати (часті заміси дріжджового тіста, які припускають всі рецепти, служать саме для збагачення теіста киснем). Тому спирту і побічних продуктів бродіння при хлібопеченні виникає дуже мало.
Нарешті, останній аргумент любителів «бездріжджового хліба» ? дріжджі викликають багато захворювань. Варто заперечити, що дріжджі - це «збірна» група одноклітинних грибів, і між хлібопекарськими дріжджами (Saccharomyces cerevisiae) і, наприклад, кандида (Candida albicans), яка може викликати захворювання, в народі званій «молочницею» - спільного не більше, ніж між мишею і слоном. (Обидва ссавці!)
До того ж, при випікання хліба температура в центрі м'якушки досягає 98° С, а хлібопекарські дріжджі гинуть вже при 50° С.
Дикі дріжджі, чи корисніші вони звичайних?
Часто під виглядом «бездріжджового» хліба нам пропонують хліб, виготовлений на основі культур диких дріжджів. Будь який хліб, який всередині м'якушки містить пухирці повітря - дріжджовий за визначенням.
Єдина різниця в тому, що опару в цьому випадку роблять на основі дріжджових клітин, яких багато на шишках хмелю (хліб на хмелевій заквасці) або вербових прутах (так званий хліб природної закваски). Саме ця технологія застосовується в пекарнях, які випускають, по їх запевненням, «бездріжджовий» хліб.
Принципово, продукти життєдіяльності диких штамів дріжджів від культурних нічим не відрізняються. Інша справа, що хмельова закваска надає хлібу приємний смак і аромат, крім того, хміль сповільнює процес утворення цвілі.
Втім, не варто забувати про те, що «бездріжджовий» хліб орієнтований на людей, які піклуються про своє здоров'я, тому його виробники зазвичай вводять в тісто такі добавки, як патоку, солод, зерна, висівки, морську капусту. Тому «бездріжджовий» хліб містить набагато більше корисних речовин, ніж стандартний батон, і в цьому його незаперечна перевага.
Дріжджовий хліб на лактобактерії
Для закваски бездріжджового житнього хліба замість грибків використовують лактобактерії, що надає готовому продукту яскраво виражений аромат і кислуватий «молочний» смак. Здавалося б, такий хліб - це надзвичайно цінний продукт. Адже лактобактерії життєво необхідні для нормальної роботи кишечника.
Теоретично, спори деяких штамів лактобактерій можуть вижити в хлібі після випікання. Проблема в тому, що лактобактерії - культура дуже ніжна і навіть якщо в шлунок потрапить кілька мікроорганізмів, навряд чи вони там приживуться. Тому, в якості джерела пробіотичної мікрофлори дріжджовий хліб на лактобактерій навряд чи може зрівнятися з кисломолочними продуктами, а тим більше зі спеціальними препаратами.
Справжній дріжджовий хліб
Що ж стосується бездріжджового хліба в строгому сенсі слова - тобто зробленого з прісного тіста без додавання дріжджів - то його також можна знайти в наших магазинах. Це сухі хлібці з «підірваних» паром зерен пшениці, рису і гречки (зерно може бути як цільним - в цьому випадку виходять об'ємні «повітряні» хлібці, так і розмеленим - в цьому випадку виходять тонкі хрусткі пластинки). Цінність бездріжджового хліба полягає в тому, що подібна технологія приготування дозволяє виготовляти хліб із зерен, повністю зберегли зовнішні, найбільш багаті вітамінами, оболонки.
Ще в бездріжджового хліба дуже багато целюлозних волокон, які сприяють перистальтиці кишечника. Однак повністю переходити на хліб з цілісного зерна не можна: це досить «важка» їжа.
Втім, бездріжджові хлібці можуть стати порятунком для людей із загостреннями панкреатиту та деяких гастритів (гастрит з підвищеною кислотністю), при яких хлібний м'якуш протипоказаний.
Рекомендуємо переглянути відео: Поради дієтолога - Борошно для випікання хліба